Кром Игорь
Каждый год, в конце мая – начале июня, в Саянских предгорьях наступает время массового сбора папоротника-орляка. Тысячи сибиряков выходят в тайгу на сбор этого ценного продукта для своих нужд, а лесные хозяйства устраивают централизованные заготовки папоротника для экспорта в Японию, привлекая к работе всех желающих местных жителей.
Нужды нашей семьи вполне удовлетворяет скромная по местным меркам небольшая сопочка в непосредственной близости от посёлка. Для того, чтобы обеспечить себя папоротником на год, достаточно один раз потратить 3-4 часа. Произрастающий у нас папоротник относится к виду Pteridium pinetorum (Орляк сосняковый).
Выходим обычно рано поутру, пока ещё не жарко. Дорогу на сопку уже много лет охраняет необычный страж – такой вот деревянный «скорпион».
Поднимаемся по пологому северному склону, тёмному и сырому. Здесь тоже растёт Орляк, но позже и в меньших количествах.
На вершине светло и солнечно. Лес здесь разрежен из-за частых ветров, трава невысока.
И здесь уже можно собирать Орляк. В отличие от всех остальных видов папоротника, его ростки всегда одиночны, и перепутать их с другими невозможно.
С вершины сопки в просветы между деревьями видны окружающие горы . На юго-западе это хребет Бургон.
На северо-востоке, вдали, видна гора, входящая в хребет Крыжина.
Верхняя часть южного склона тоже пологая и светлая.
Ниже пологий склон обрывается скалистой осыпью, но нам далеко спускаться не нужно. Именно здесь папоротника больше всего. Орляк собирают, отламывая стебли. Нижняя часть стеблей слишком жёсткая и в пищу не годится. Не годятся также ростки с начавшими уже распускаться листиками.
Нормальным считается такое количество папоротника, когда за один наклон сборщик наламывает пучок обхватом в горсть. Профессиональные сборщики папоротника стягивают готовый пучок резинкой и кладут в заплечный мешок или рюкзак. Мастера сбора экономят даже секунды, и заранее наматывают резинки на пальцы левой руки, чтобы почти мгновенно, буквально одним движением, перекинуть резинку на пучок. Есть умельцы, заготавливающие за день до ста килограмм папоротника!
Ну а нам такая гонка ни к чему. Спокойно, не торопясь, без всяких резинок мы всё равно наберём своё, хоть и не всегда набираем пучок за один наклон.
В сборе папоротника важно угадать день. Орляк растёт быстро, как и окружающая его трава, и если промедлить, то на южном склоне большие ростки распустятся и станут непригодны в пищу, а маленькие придётся выискивать в траве.
Но даже если так произойдёт, то можно пособирать на вершине сопки, где травы гораздо меньше, а папоротник развивается медленнее. На склоне ли, на вершине ли, но втроём-вчетвером собирать недолго. Когда наберётся четырёхвёдерный короб и ещё у каждого по ведру, возвращаемся домой. Этого количества нам вполне достаточно.
Дома как можно быстрее начинаем обработку. В местах слома накапливаются токсины, поэтому ростки обязательно обрезаются.
Свежие срезы немедленно присаливаются.
Пучок за пучком плотно укладывается в ёмкость.
Каждый слой обильно пересыпается солью.
Сверху кладётся небольшой гнёт. Можно ёмкость поставить в погреб, но можно и держать при комнатной температуре. Вскоре папоротник пустит сок, который будет представлять собой перенасыщенный раствор соли. Выдерживаем недели две, затем первичный рассол, содержащий токсины, сливаем. Не промывая папоротник, а только лишь слегка отжимая его, вновь укладываем в ёмкость, точно также пересыпая солью. Примерно через неделю его уже можно будет употреблять в пищу, но наиболее вкусным он станет позже, через два-три месяца. Солёный Орляк можно есть прямо так, после вымачивания в холодной кипячёной воде, можно добавлять в салаты, а можно использовать как полуфабрикат для тушения или маринования.